(アジア経済 韓国語 2019/01/09)

・農林部、牛肉等級制改正により『マーブリング基準の緩和』が明らかに
・マーブリングが主な基準である韓・米・日の牛肉は、どんな共通点と相違点があるか?

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▲1++等級の韓牛。

1993年に導入された牛肉等級制の代表基準である筋内脂肪度(マーブリング)[marbling degree 脂肪交雑度]をめぐる議論が数年間続いている中、政府が今年末からマーブリングの含有量基準を緩和すると明らかにし、その背景に関心が集まっている。

現行の牛肉等級制は肉牛をマーブリング含量に応じて、1++、1+、1、2、3の5等級に分けた

これにより、畜産農家ではマーブリングの含有量を高めるため、牛に草ではなくトウモロコシを主原料とする穀物飼料を食べさせ始め、評価を向上させるために飼育期間を増やして、農家の負担が大きくなったため、等級制に対する非難の声が次第に高まっている状況

農林畜産食品部[省に相当]は、今回の畜産法施行規則の改正により、筋内脂肪(マーブリング)[脂肪交雑(霜降り、サシ)marbling]のほか、肉色[肉の色沢 meat color]、脂肪色[脂肪の色沢と質 fat color]、組織感[肉のしまりときめ texture]など他の項目の基準を強化し、マーブリングの基準を緩和すると発表した。

マーブリングが牛肉評価基準の重要な評価とされている国は、韓国と日本、アメリカが代表的である。では、それらの評価判定基準はどうだろうか?

※表(上)は上から韓国・アメリカ・日本。写真(下)は左から韓国・日本・アメリカ
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▲韓・米・日の牛肉の品質評価の比較(マーブリング基準)。

まず、和牛に代表される畜産先進国・日本の場合、マーブリングが最も重要な等級評価基準として作用する。マーブリングの含有量に応じて肉を12等級[BMS(ビーフ・マーブリング・スタンダード)]にまず分けた後、これを5つにグループ化して最終的な評価を付ける。マーブリングの含有量で世界的な名声を得た和牛の国らしく、最上位の評価である5等級の和牛は見るだけで豊富な脂肪がはっきりと表れているが、マーブリングの含有量が31.7%を越えてこそ5等級を受けることができる

アメリカの格付け基準は、『脂肪色』がないことを除けば、韓国と同じ判定基準を適用している。ただし、狂牛病騒動の影響で生後30~40カ月以上の牛の場合、マーブリングの含有量が多くても最高の評価からは除外している。アメリカ農務省は、マーブリングの含有量が11%以上の場合、最高等級であるプライム+を付ける。評価の順序はプライム、チョイス、セレクト、スタンダード、コマーシャルの順である。

韓牛はどうだろう? 現行の牛肉格付けでは、マーブリングの含有量17%以上であってこそ1++等級を受けることができる。この時に決定された予備評価は、続く肉色と脂肪色、組織感、成熟で欠格項目がある場合、評価が低くなってきたが、今回の改正案で、1++等級基準が17%から15.6%に、1+評価も13%から12.3%に下方修正された

今回の政府の改正案の背景には、高まった健康に対する国民の関心がある。過去、2015年の国会保健福祉委員会食品医薬品安全処の国政監査で、当時、共に民主党キム・ソンジュ議員は「政府が国民に成人病の主な原因とされる脂肪を多く食べるように推奨し、消費者が1++のような脂肪が多い牛肉を高い価格で食べるのは矛盾だ」と強く叱責した。

また、翌年の2016年の国政監査では、自由韓国党イ・ワンヨン議員が「国際穀物価格の上昇で、畜産農家の負担も重くなっているだけに、国内産粗飼料の生産、供給システムを整備し、マーブリング中心の牛肉等級制を改善しなければならない」と指摘している。

今回の改正案の発表に畜産農家の反応はやや分かれている。一部の農家では「改良された韓牛の品質が揺らぎかねない」と主張したり、「韓牛は改良の歴史が短いため、マーブリングの含有量が減ると、アメリカ、オーストラリア産肉牛とは異なり、肉質が硬くなる」と懸念する声を出している

一方、農林部は改正案が施行される12月以降の韓牛農家の経営費削減を年間1,160億ウォン規模と予測した。農村経済院の分析によると、1人あたりの韓牛の消費量は、2017年の11.5kgから2018年には11.6kgと増加傾向を示しており、韓牛の飼育頭数も今年3月には前年同期比2.6%増の287万5,000頭と予想されており、韓牛の値下げの可能性に期待が集まっている。(機械翻訳 若干修正)