(食品外食経済 韓国語 2017/08/11)

チョン・ヒジョン梨花女子大食品栄養学科講師

最近、伝統に対する関心が高まり、韓国の伝統料理に対する自負心と関心も一緒に高まっている。もう徐々に韓国社会でも韓国料理、伝統料理に対する討論が行われている。しかし、今日ここで伝統や伝統料理に対する議論をするつもりはない。ただし、その中の一つの話題に浮上した伝統料理の再現について話してみようと思う。

再現とは、なくなったものを蘇らせることだ。すなわち、伝統料理の再現は、これまで様々な理由で消えた料理を再び蘇らせることと言えるが、大きく2つの方式が存在する。1つは口伝されているものを具体化させて関心を持って蘇らせることで、もう1つは、文献に記録された料理を作り出すことだ

文献があれば再現が可能だろうと思うが、実際、古文献を見て料理を再現してみた人達はそれがどれくらい難しいことなのかよく知っているだろう。料理道具も違い、火力も違い、材料の状態も過去と違うためだ。何より、記録といっても古文献の調理法は今日の料理の本とは比較できないほど内容が簡略だ

温度と時間に対する情報が確実でなく、何度も試験を通じて適正な水準を探し出さなければならない。このような状況で古文献に時折記録された度量衡は、私たちが期待できる大変重要な情報となる

度量衡の表記方式で、主に重さは斤・両などが、体積は升・斗などが使われる。この伝統度量衡の単位を、ほとんどのインターネットポータルサイトで提供する単位変換を通じて、今日使われるメートル法に換算して再現することになる

だが、まさにここで深刻なエラーが発生する。ポータルサイトで提供する単位変換の斤・両・升・斗などは朝鮮時代の度量衡でなく、20世紀始めに日本式の度量衡を基準に変えたためだ

19世紀末、コジョン(高宗)は国号を大韓帝国に変え、様々な制度を整備しようとした。そのうちの一つが度量衡だった。朝鮮時代末期の度量衡の乱れも問題となったし、外国との交流が増え、度量衡の単位が異なるため、様々な問題が発生したためだ。

ところが、当時、日本駐韓公使であった林権助は、度量衡整備のための費用を日本の借款で提供し、日本人技術者を度量衡整備業務で招聘するようにした。結果的に、私たちと度量衡の単位の名称がほとんど類似の日本の度量衡を基準にメートル法との関係を整備し、1909年、法律第26条の度量衡法を頒布することになった

続いて、日帝強占期時代、植民地政府は日本式度量衡器を使うようにするため、元々使っていた度量衡器を破棄し、改正された度量衡使用に違反した時は罰金を科するなど法を強力に施行した。度量衡の統一が植民地支配を効率的に実施するのに重要な基盤だったためだ。

このように変形された度量衡を解放後もそのまま使い、1961年、計量法によってメートル法に切り替えたので、20世紀初中盤に植民政府が改正した度量衡を韓国の伝統度量衡と思うようになったのだ

韓国と日本の度量衡はほとんど単位の名称が同一だが、実際の分量に差があった。長さ、重さも少しずつ違いが生じたが、体積はその差が3倍に達した。朝鮮時代の1升は約0.6リットルだが、日本の1升は約1.8リットルで、今日ポータルサイトでメートル法に換算する分量だ。

つまり、朝鮮時代の古文献の料理を再現しながら日本式度量衡で計量した場合、重さで記録された材料はほとんど似た分量を入れ、体積で記録された材料は3倍ほど多く入れる事態が発生する

伝統料理を再現するために召命意識を持った多くの方々が時間と努力を傾けているが、誤った単位変換により、伝統料理の再現がむしろ誤った結果を生むだろう。

古文献の料理記録は韓国の料理文化遺産を豊富にするだけでなく、現代の新しい観点で解釈しなければならない資産として価値が高い。このような古文献の伝統料理を再現することは歴史の正しい理解と正確性を確保してこそ、その意味がまともに生きるだろう。(機械翻訳 若干修正)